Thưởng thức thịt chuột đồng

Thưởng thức thịt chuột đồng

03/04/2010 | Lượt xem: 18312 | Các vùng miền VN
Như đã nói, thịt chuột vốn là món ăn dân dã đầy hấp dẫn, được xếp vào hàng đặc sản miệt đồng. Tuy nhiên hiện nay, ở nhiều nhà hàng, khách sạn, món thịt chuột còn được nâng lên thành nhiều món ăn cao cấp và sang trọng.

Hằng năm, từ tháng 10 đến lúc sa mưa (khoảng tháng 3 âm lịch) là mùa chuột đồng kiếm ăn nên con nào cũng mập mạp, tròn trĩnh. Đây chính là lúc người dân cùng nhau đi săn chuột đồng. Chuột đồng gồm hai loại: chuột cơm và chuột cống nhum. Chuột cơm nhỏ con, trọng lượng 4-5 con/kg, lông màu vàng, đượm màu lúa chín. Chuột cống nhum to con hơn, lông đen, trọng lượng nặng gấp 3-4 lần so với chuột cơm. ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long thời gian gần đây, món thịt chuột dần trở thành đặc sản. Thị trường mở ra, thực khách thêm đông, món thịt chuột đồng càng được đa dạng hóa, nhanh chóng trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người, không chỉ xuất hiện ở những miền quê xa xôi, mà còn lan nhanh khắp chốn thị thành.


Nói về chuyện săn chuột đồng, dân trong nghề tiết lộ 3 cách: đặt bẫy lồng lúc lúa đang trổ, chọn lối chuột hay đi để đặt bẫy. Dùng mồi thực vật lạ so với lúa như khoai mì, khoai lang… nướng lên cho thơm, rồi đặt mồi trong bẫy lồng nằm trên mặt nước (nếu ruộng còn nước). Không đặt mồi bằng những động vật lạ, vì chuột đồng thường rất tinh khôn, thấy mồi ngon mà không quen thuộc là chúng không ăn! Khoảng chiều tối đi bẫy thì mờ sáng có thể “thu hoạch” được. Đặt bẫy cách này thường bắt được chuột lớn cỡ 3-4 con/kg. Cách “bẫy sinh học” công phu hơn, trước ngày sạ lúa, chọn vài khoảnh đất trống chừng 5x5m, làm đất kỹ, cấy loại lúa nếp thơm xuống; chung quanh những khoảnh đất đó rào lại bằng mành mành. Bốn góc trổ 4 cửa và phía trong đặt 4 cái lồng làm hom chuột khi vào là không thể ra được. Khi lúa trổ thì nếp thơm đã chín trước, chuột nghe mùi lúa thơm tìm vào các cửa rào và mắc bẫy. Bắt cách này sẽ bẫy được cả “gia đình” nhà chuột, cũng như bảo vệ được ruộng vườn.

Như đã nói, thịt chuột vốn là món ăn dân dã đầy hấp dẫn, được xếp vào hàng đặc sản miệt đồng. Tuy nhiên hiện nay, ở nhiều nhà hàng, khách sạn, món thịt chuột còn được nâng lên thành nhiều món ăn cao cấp và sang trọng. Đối với chuột, người chế biến ít khi dùng nước để rửa trực tiếp (nếu có thì chỉ rửa con vật trước khi làm thịt, cạo lông). Ban đầu người ta sẽ thui, cạo sạch lông, mổ và loại bỏ lòng, đầu, những bộ phận nhỏ, rồi ướp gia vị. Người chế biến phải thật khéo tay, nhất là ở khâu… mổ. Thịt chuột đồng có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Những món ăn đơn giản, dễ làm nhất là chuột muối sả chiên, chuột xào lá cách. Có thêm khách thân quen, món thịt chuột sẽ nâng cấp chế biến cầu kỳ hơn như rô ti, xào lăn. Khách phương xa thì có món chuột xé phay, chuột khìa nước dừa. Công phu hơn chút nữa là chuột nhồi, tức lột da, lấy thịt băm lẫn thịt heo, trộn thêm nấm mèo, bún tàu, đậu phộng rồi dồn ngược vào trong lớp da chuột. Món chuột con hấp cơm, chuột nhúng dấm chỉ dành cho thượng khách!


Giản dị và dễ làm nhất có lẽ là món chuột đồng nướng, sau khi làm sạch chuột, người ta phủ rơm lên, cời than và cắt đầu, lột da, bóc bỏ bộ lòng (chỉ chừa gan). Móc bỏ bộ phận bài tiết và hạch ở bẹn của hai đùi sau và rửa sạch (phải làm thật kỹ, nếu không thịt sẽ khai và hôi mùi chuột). Dùng tre hoặc trúc chẻ thành que làm gắp nướng. Dưới sức nóng của than củi, thớ thịt chuột sẽ tươm mỡ, cháy xèo xèo. Tiếp đó mang băm nhuyễn xoài xanh trộn với nước mắm nhĩ loại ngon, thêm một chút ớt đỏ thật cay để làm nước chấm.

Tất cả tạo cho món ăn vị ngòn ngọt của sữa lúa non, vị beo béo của củ năn, giòn thơm như nếp rang. Món cầu kỳ hơn có chuột đồng nướng chao: chuột săn về đem thui, lột da, bỏ hết xạ quanh cổ, bên nách háng, bộ lòng (chừa gan), răng và bốn bàn chân. Dùng ngũ vị hương, tiêu, ớt, sả, đường, bột ngọt ướp cho ngấm. Độ 10 phút sau nướng chuột trên lửa than hồng. Chao bóp nhuyễn, trộn ít mỡ heo, phết từ từ lên mình chuột, trở đi trở lại khi chuột chín vàng, giòn rụm. Khách sành điệu sẽ khó quên khi thưởng thức món ngon “kỳ lạ” đầy hấp dẫn này.


Món kế tiếp là thịt chuột xào lăn. Sau khi làm sạch, thịt chuột được chặt ra miếng nhỏ vừa ăn, ướp với bột cà ri, ngũ vị hương, sả, ớt. Bắc chảo mỡ phi hành tỏi rồi đổ thịt vào xào. Thịt vừa chín tới, rưới nước cốt dừa, gạt bớt lửa cho nước dừa ngấm đều vào thịt. ăn nóng kèm với rau thơm, cây chuối non xắt mỏng. Một món khác cũng không kém hấp dẫn, đó là món thịt chuột băm nhuyễn xào khô trộn với lá cách, dùng với bánh đa (bánh tráng nướng).

Chuột làm xong để ráo, mang băm nhuyễn, ướp cùng bột cà ri, tỏi, sả, đậu phộng rang vàng, đâm nhỏ, gia vị vừa ăn. Khử mỡ hành, tỏi, cho thịt chuột vào xào khô, khi chín cho lá cách xắt nhuyễn vào trộn đều, nhắc xuống bày ra đĩa, ăn nóng, dùng bánh tráng nướng xúc, cho vào miệng nhai từ từ để tất cả hòa quyện nhau. Đặc biệt, còn có hai món thịt chuột thường được bà con miệt đồng làm sẵn để ăn dần. Món giò chuột: thịt được làm sạch, bỏ phần thủ, chân, ướp cùng gia vị, lá chanh, tiêu, muối, rồi thái hạt lựu trộn với mộc nhĩ, nấm hương bó chặt vào ống tre, luộc lên. Thứ hai là món chuột nấu đông. Do thịt chuột tương đối béo nên nấu đông rất nhanh đặc, lúc ăn lại giòn. Thịt thái miếng vừa phải, thêm gia vị và nấu kỹ cùng với bì lợn, mộc nhĩ, nấm hương…

 
Các bài khác