Thịt kho tàu

Thịt kho tàu

03/01/2011 | Lượt xem: 5384 | Thịt heo - lợn
Thịt kho tàu, cùng với bánh tét, dưa hấu, canh khổ qua dồn thịt, đã trở thành món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của người Nam Bộ. Miếng thịt mềm rục có cả màu đỏ au của thịt nạc, trong trong của mỡ, nâu nâu của bì hầm nhừ, kèm vị bùi của nước dừa xiêm, vị mặn của nước mắm đã được làm thanh đi bằng nước dừa điểm xuyết thêm mấy hột vịt luộc mà nước thịt ngấm đều từ trong lòng đỏ đến lòng trắng, đặt cạnh bát cơm trắng thơm nức, bên cạnh đĩa dưa chua, dường như đã thành truyền thống trong mâm cơm ngày tết

 Nguyên liệu:

- 1kg thịt ba chỉ ( ba rọi ) và phải chọn thịt còn tươi, nặc mỡ dính liền, không bị rời

- 10 trái trứng vịt

- Dừa xiêm nguyên trái để lấy nước (không nên mua nước dừa lẻ bên ngoài để tránh nước dừa đã bị pha loãng và có thể bị ôi thiu). 

- Nước mắm ngon

- Hành tím

- Hành lá (loại hành hương, loại hành lá nhỏ để có mùi thơm)

- Dấm

Cách làm

 

- Trứng luộc chín để nguội và lột vỏ

- Thịt cắt miếng vuông hoặc chữ nhật tùy theo bảng thịt lúc mua, và cắt khoảng  3 lóng tay mỗi chiều. Rửa sạch để ráo nước. Đâm ít hành tím để ướp vào thịt và chút ít nước mắm ngon. Ướp khoảng 30 phút và đổ  bỏ hết nước mắm.

- Nấu một ít dấm (liều lượng vừa có thể ngập miếng thịt khi bỏ vào lăn sơ qua). Khi dấm sôi thì lăn từng cụt thịt vào dấm cho thịt săn lại và để riêng ra rổ....Lấy tất cả thịt vừa lăn đem rửa nước lạnh để trôi hết mùi dấm luộc thịt vì có khi ngoài chợ họ bán dấm hóa học sẽ nặng mùi. Tốt nhất là dùng dấm nuôi để lăn thì khỏi cần rửa nước lạnh. Chỉ cần để ráo là được. (có bạn thì ướp thịt với ít nước cốt chanh). Lăn sơ thịt heo với dấm trước khi kho là để cho thịt săn lại, vừa khử bỏ mùi heo vừa giúp " mỡ trong thịt chắc  "- kho không bị rả - nồi thịt kho không ra mỡ và nhất là càng hâm để ăn được lâu thì mỡ  càng trong thịt càng "bệu" mà không hề bị rã ra. Chỉ khi nào gấp đủa vào ăn thì miếng mở mới rã ra trong miệng ngọt lịm ngon lành.

- Nước dừa xiêm được đun lửa hơi cao ngọn cho sôi tim thì đổ thịt vào luộc trước. Nước dừa xiêm hơi ngập qua thịt khoảng 1 ngón tay là vừa. Lửa để sôi riu riu và hớt bọt . Thịt sôi vài dạo thì cho nước mắm ngon vào... rồi dùng muỗng quậy nhè nhẹ và nếm cho đến khi nào thấy hỗn hợp nước dừa + nước mắm ngon " ngòn ngọt hơi măn mẵn" (không được cho vị mặn nổi lên) thì dừng lại để lửa riu riu và vớt bọt cho nước thịt được "trong".thêm

- Khi nước thịt kho sôi vài dạo thì bỏ hột vịt vào nồi . Nước thịt măn mẵn và hành lá xắc khoảng 1 hoặc 2 lóng tay khi nhắc xuống thì bỏ vào để lấy màu xanh.

Mách nhỏ:

- Muốn ăn trứng vịt hơi dai thì trước khi kho lăn vào chảo dầu sôi cho hơi vàng lớp da. Còn nếu muốn ăn vừa thì chỉ bỏ vào kho chung với thịt. 

- Khi kho bằng nước dừa nguyên chất thì cũng không dùng nước màu vì bản thân nước dừa xiêm nếu nấu lâu sắc xuống cũng biến thành nước màu dừa màu đỏ đen.

- Không dùng nước lạnh để làm nước thịt kho vì như vậy sẽ làm loãng đi mùi thơm của thịt. 

- Không dùng đường vì nước dừa xiêm bản thân đã có vị ngọt thanh tự nhiên, nếu dùng đường nữa thì khi hâm lên để ăn lâu ngày thì nước sắt lại và thịt sẽ chuyển dần sang màu nâu đậm đen quá không đẹp.

- Ăn thịt kho tàu kèm dưa giá, dưa chua sẽ đỡ ngán và không bị đầy bụng vì mỡ.

 

Các bài khác